Crema de nueces ligera:
30% Nueces de California- 70% leche
Triturar las nueces junto con la leche fría en un robot de cocina durante 4 minutos, hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea.
INGREDIENTES: (12 raciones)
Para la espuma
- 150 g de crema de nueces ligera
- 1500 g de nata
- 5 g de café soluble
- 15 g de azúcar
Para el cremoso
- 140 g de chocolate negro 70% (tipo Guanaja)
- 260 g de crema de nueces ligera
- 10 g de glucosa
- 220 g de nata fresca
- 5 g de mantequilla
Preparación paso a paso:
Cremoso de chocolate
1. Calentar la nata en un cazo hasta que alcance la ebullición.
2. Incorporar la crema de nueces ligera y la glucosa, removiendo con varillas hasta que la mezcla vuelva a hervir suavemente, evitando que se adhiera al fondo.
3. Disponer el chocolate y la mantequilla en un recipiente aparte.
4. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y triturar con túrmix hasta obtener una textura homogénea.
5. Cubrir con film a piel y reservar en frío durante un mínimo de 12 horas.
6. Introducir en una manga pastelera para facilitar el emplatado.
Espuma de café
1. Calentar la nata junto con el café hasta que alcance la ebullición.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar tapado.
3. Añadir la crema de nueces ligera y mezclar hasta integrar completamente.
4. Dejar reposar en frío durante 2 horas.
5. Introducir la mezcla en un sifón y cargar con una cápsula en el momento del servicio.
Montaje
1. Disponer en el fondo de un vaso transparente una porción de cremoso de chocolate.
2. Añadir encima una cantidad similar de espuma de café.
3. Finalizar con café en polvo y Nueces de California ralladas finas para aportar aroma y textura.
