Crema de nueces media:
45% Nueces de California- 55% leche de cocción de apionabo
Triturar las nueces junto con la leche de cocción de apionabo en un robot de cocina durante 4 minutos, hasta obtener una crema homogénea de textura media.
INGREDIENTES: (4 raciones)
- 400 g de guisantes del Maresme
- 4 yemas de huevo de corral
- Brotes de guisante
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), para saltear
Para la espuma
- 300 g de apionabo cocido
- 125 g de agua de cocción de apionabo
- 250 g de crema de nueces media
- 35 g de AOVE
- 60 g de mantequilla
- 10 g de sal
Para el apionabo cocido
- 1 kg de apionabo, pelado y cortado en cubos
- 625 g de leche
- 625 g de agua
- 60 g de mantequilla
Preparación paso a paso:
Apionabo cocido
1. Fundir la mantequilla en una cacerola y rehogar ligeramente el apionabo.
2. Añadir el agua y cocer tapado durante 10 minutos.
3. Incorporar la leche y continuar la cocción, tapado, durante aproximadamente 20 minutos más, hasta que el apionabo esté tierno pero mantenga su estructura.
4. Separar cuidadosamente el apionabo del líquido de cocción, reservando este último.
Yema curada
Sumergir las yemas en una solución de agua con sal al 40% y dejar curar durante al menos 4 horas.
Espuma de nueces y apionabo
1. Introducir en un robot de cocina el apionabo cocido, la crema de nueces media y el resto de ingredientes.
2. Triturar en caliente hasta obtener una crema fina y emulsionada.
3. Colar si es necesario y cargar en un sifón con una cápsula de gas.
4. Mantener caliente al baño maría hasta el momento del servicio.
Guisantes
Saltear los guisantes en un wok con unas gotas de AOVE y una pizca de sal fina durante 10–15 segundos, manteniendo su frescura y textura.
Montaje
1. Disponer una yema curada en la base de un plato hondo.
2. Cubrir con la espuma caliente de nueces y apionabo.
3. Añadir los guisantes salteados por encima.
4. Finalizar con brotes de guisante.
Acabado (opcional)
- Pimienta negra recién molida
- Chile seco picado
- Unas gotas de aceite de pimentón ahumado picante
- Aceite de hierbas picantes
